PRODUCTOS CÁRNICOS DAMAZCO
CHORIZO:
CARACTERISTICAS
MATERIA
PRIMA E INGREDIENTES
|
Carne
(de res y cerdo)
|
62 %
|
|
Tocino
(grasa de cerdo)
|
21 %
|
|
Hielo
picado
|
0.5 %
|
|
Ajo
|
2.5 %
|
|
Cebolla
|
4 %
|
|
Chile
dulce (pimentón)
|
4 %
|
|
Chile
picante
|
2.5 %
|
|
Sal
común
|
2.5 %
|
|
Semilla
de culantro
|
0.3 %
|
|
Orégano
|
0.2 %
|
|
Pimienta
blanca
|
0.08 %
|
|
Laurel
|
0.2 %
|
|
Nitrato
de potasio
|
0.12 %
|
|
Vinagre
|
0.12 %
|
Aspecto al
corte: Presenta una
superficie ligeramente brillante. El color es característico y uniforme,
encontrando trozos de carne de color rojo oscuro (pimentón) con distinta
intensidad y trozos de grasa de color blanco anaranjado. Con una distribución
carne-grasa uniforme y de tamaño medio. La tripa se desprende fácilmente aunque
permanece bien adherida a la masa.
Peso: Varía en torno a 250 - 1500 gr., dependiendo
de la forma que se utilice para su presentación (sarta, vela, ristra o cular).
Olor: Se caracteriza por un aroma característico a
curado, con notas a moho y pimentón en el exterior. Al corte se aprecia un
aroma de intensidad media-suave con recuerdo a pimentón, a ajo y a orégano.
Sabor: Equilibrado, no predominando ninguno de los
sabores básicos ni las notas de especias. En los chorizos picantes se aprecian
sensaciones picantes con una intensidad media-alta.
Textura: Homogénea, con alta consistencia a la
presión, rebanable, con buena ligazón entre la grasa y la carne y una jugosidad
y masticabilidad adecuada.
TOCINO
AHUMADO
CARACTERISTICAS
MATERIA
PRIMA E INGREDIENTES
• Carne especial para la
elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne
de la costilla del cerdo, dándole
forma rectangular)
• 200 gramos de sal por kilogramo
de carne.
• 4 gramos de cura premier por
kilogramo de carne
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su Estado (que no haya
descomposición); la carne debe Provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente
durante su matanza. La carne
de puerco es la que más seusa para estos fines, aunque
se puede utilizar todo tipo de animal.
GRASA: La grasa de los animales
contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del
riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna
y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración
de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en
grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
TRIPAS DE CERDO: Para embutir
se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre
(3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o
bien pura sal (tantacomo sea necesario para cubrirlas).
SALES CURANTES: Constituyen un
ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen
en dos:
NITRATOS Y NITRITOS: Ayudan al
proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante,
es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan
en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar
que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar
la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos
y nitritos es “CuraPremier”.
SAL COMUN: Se utiliza con los
siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de
la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de
otras sustancias curantes.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias
y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en
polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
OLOR: se caracteriza por un aroma a
humo con carne curada.
SABOR: se percibe una capacidad de
sabor media alta, cuando el tocino es sin humo su sabor basico predomina ninguno de los sabores basicos
TEXTURA: Homogenea,
rebanable, con buena ligazón entre la grasa y la carne y una jugosidad y
masticabilidad adecuada.
JAMÒN:
CARACTERÍSTICAS
MATERIA
PRIMA E INGREDIENTES:
-62 k de pierna de cerdo
- 50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos
y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua
COLOR: El color de la carne se debe
básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en
la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del
jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al
tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones
químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curad
SABOR: se
aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la
exquisita estimulación de las glándulas salivares.
OLOR:
El aroma y el sabor
del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente
constituyen el aroma. El aroma de la carne se atribuye a: Compuestos no
volátiles: aminoácidos, péptidos y nucleótidos.
TEXTURA:
Se debe a la
presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se
observa a simple vista al corte. Su mayor o menor cantidad influye en su
textura.
SALCHICHA
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES
Media
bolsa de hielo
150 g de
carne de cerdo molida
350 g de
carne de res molida
130 g de
lardo
6 cubitos
de hielo
6
cucharadas soperas de harina de trigo
2 cubitos
de consomé de pollo
2
cucharadas soperas de sal
1
cucharada sopera de humo líquido
2
pastillas de ácido ascórbico
½
cucharada sopera de fosfato de potasio
½
cucharada cafetera de nuez moscada
½
cucharada cafetera de pimienta blanca molida
1/3 de
cucharada cafetera de nitrito de sodio
¼ de
cucharada cafetera de cebolla en polvo
¼ de
cucharada cafetera de ajo en polvo
COLOR: Rosa puro cerdo regular, pero en este caso
se puede utilizar carne de cerda de descarte para mezclarla con el magro de
cerdo para un
mejor color.
PESO: Entre 200 y 300 gramos
SABOR: característico sin flavor acida
OLOR: fresco característico
TEXTURA:
se presenta en
una mezcla con maglo es blanda
CARNE DE HAMBURGUESA:
MATERIA PRIMA E INGREDINTES
Recepción de la carne: la carne utilizada puede ser refrigerada o congelada
Predesmenuzado: El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción
de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la
picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con
máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas
rotatorias.
Picado: Este
proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del
producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen
utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
Amasado: Con el amasado se
normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme
la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma
de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral.
En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por
cuestiones higiénicas.
Moldeo y extrusión:
|
El moldeo y la extrusión
proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
El tipo de máquinas
utilizadas para este proceso son:
|
|
Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una
boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no
posteriormente por una prensa.
|
|
|
Máquina por extrusión en frío. La
carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida,
amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o
corte.
En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión,
el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas.
Envasado
y etiquetado: El envase utilizado para las
hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las
piezas para evitar la adhesión entre ellas.
 
|
|
En el etiquetado es
obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se
comercializan refrigeradas o congeladas.
Características: son en general de buena digestibilidad, por que
la carne al ser picada facilita su disgregación y digestión.
· De alto valor biológico por su alto contenido
en proteínas de origen animal de óptima calidad, en hierro y vitaminas del
grupo B.
De
relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el consumo.
Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no
representan peligro alguno para la gente. Una apropiada cocción se puede
apreciar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser
totalmente transparente o translucido). Una correcta cocción elimina los
microrganismos que pueden estar contaminando el alimento.
A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora
bien, cuando se pica o muele la carne (para fabricar las hamburguesas) la
contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar,
cono se mencionó, totalmente estos alimentos. Si deseamos asegurarnos de esto,
con un termómetro para alimentos, en el interior de la misma debe tener una
temperatura de cómo mínimo de 71ºC.
