ficha técnica

PRODUCTOS CÁRNICOS DAMAZCO

CHORIZO:

CARACTERISTICAS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 

Carne (de res y cerdo)	62 %
Tocino (grasa de cerdo)	21 %
Hielo picado	0.5 %
Ajo	2.5 %
Cebolla	4 %
Chile dulce (pimentón)	4 %
Chile picante	2.5 %
Sal común	2.5  %
Semilla de culantro	0.3 %
Orégano	0.2 %
Pimienta blanca	0.08 %
Laurel	0.2 %
Nitrato de potasio	0.12 %
Vinagre	0.12 %

Aspecto al corte: Presenta una superficie ligeramente brillante. El color es característico y uniforme, encontrando trozos de carne de color rojo oscuro (pimentón) con distinta intensidad y trozos de grasa de color blanco anaranjado. Con una distribución carne-grasa uniforme y de tamaño medio. La tripa se desprende fácilmente aunque permanece bien adherida a la masa.

Peso: Varía en torno a 250 - 1500 gr., dependiendo de la forma que se utilice para su presentación (sarta, vela, ristra o cular).

Olor: Se caracteriza por un aroma característico a curado, con notas a moho y pimentón en el exterior. Al corte se aprecia un aroma de intensidad media-suave con recuerdo a pimentón, a ajo y a orégano.

Sabor: Equilibrado, no predominando ninguno de los sabores básicos ni las notas de especias. En los chorizos picantes se aprecian sensaciones picantes con una intensidad media-alta.

Textura: Homogénea, con alta consistencia a la presión, rebanable, con buena ligazón entre la grasa y la carne y una jugosidad y masticabilidad adecuada.

TOCINO AHUMADO

CARACTERISTICAS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Carne especial para la elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne    

de la costilla del cerdo, dándole forma rectangular)

• 200 gramos de sal por kilogramo de carne.

• 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su Estado (que no haya descomposición); la carne debe Provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más seusa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

TRIPAS DE CERDO: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tantacomo sea necesario para cubrirlas).

SALES CURANTES: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

NITRATOS Y NITRITOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “CuraPremier”.

SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

OLOR: se caracteriza por un aroma a humo con carne curada.

SABOR: se percibe una capacidad de sabor media alta, cuando el tocino es sin humo su sabor basico  predomina ninguno de los sabores basicos

TEXTURA: Homogenea, rebanable, con buena ligazón entre la grasa y la carne y una jugosidad y masticabilidad adecuada.

JAMÒN:

CARACTERÍSTICAS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

-62 k de pierna de cerdo

- 50 g de sal común

- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)

- 25 g de Hamine (polifosfatos)

- 30 g Azúcar

- 5 g de sabor humo

- 5 g de sabor jamón

- 1 litro de agua

COLOR: El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curad
SABOR: se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares. 
OLOR: El aroma y el sabor del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente constituyen el aroma. El aroma de la carne se atribuye a: Compuestos no volátiles: aminoácidos, péptidos y nucleótidos. 
TEXTURA: Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se observa a simple vista al corte. Su mayor o menor cantidad influye en su textura.


SALCHICHA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Media bolsa de hielo
 150 g de carne de cerdo molida
 350 g de carne de res molida
 130 g de lardo
 6 cubitos de hielo
 6 cucharadas soperas de harina de trigo
 2 cubitos de consomé de pollo
 2 cucharadas soperas de sal
 1 cucharada sopera de humo líquido
 2 pastillas de ácido ascórbico
 ½ cucharada sopera de fosfato de potasio
 ½ cucharada cafetera de nuez moscada
 ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
 1/3 de cucharada cafetera de nitrito de sodio
 ¼ de cucharada cafetera de cebolla en polvo
 ¼ de cucharada cafetera de ajo en polvo
COLOR: Rosa puro cerdo regular, pero en este caso se puede utilizar carne de cerda de descarte para mezclarla con el magro de cerdo para un mejor color.
PESO: Entre 200 y 300 gramos
SABOR: característico sin flavor acida
OLOR: fresco característico
TEXTURA: se presenta en una mezcla con maglo es blanda
CARNE DE HAMBURGUESA:
 
MATERIA PRIMA E INGREDINTES

Recepción de la carne: la carne utilizada puede ser refrigerada o congelada

Predesmenuzado: El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

Picado: Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

Amasado: Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.

Moldeo y extrusión:

El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados. El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son: Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa. Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte. En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas. Envasado y etiquetado: El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

Características: son en general de buena digestibilidad, por que la carne al ser picada facilita su disgregación y digestión.
· De alto valor biológico por su alto contenido en proteínas de origen animal de óptima calidad, en hierro y vitaminas del grupo B. 

De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el consumo. 
Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para la gente. Una apropiada cocción se puede apreciar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Una correcta cocción elimina los microrganismos que pueden estar contaminando el alimento. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora bien, cuando se pica o muele la carne (para fabricar las hamburguesas) la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos. Si deseamos asegurarnos de esto, con un termómetro para alimentos, en el interior de la misma debe tener una temperatura de cómo mínimo de 71ºC.